Laptele este o sursă de proteine “bune”, spune domnul dr. Chirilă

Sofia este lacto-ovo-vegetariană și alăptată încă la un an și două luni. Asta înseamnă că rezist eroic unor presiuni din exterior de a-i oferi carne (până acum excluzând și peștele), discuțiilor despre necesitatea cărnii pentru o dezvoltare armonioasă a copilului și încerc să acopăr toată gama de alimente care îi pot fi sursă de proteine “bune” (pește, ouă și lactate, ciuperci, leguminoase, nuci și semințe). Însă unele alimente le refuză cu obstinație, cum ar fi oul sau ciupercile, ambele surse bune de proteine. Până acum reușeam să i le ascund în piureurile de legume, dar momentan nici acestea nu mai sunt pe placul ei. Pentru a mă asigura că alimentația ei include cât mai multe surse de proteine și mai sănătoase, am început căutarea unei surse de pește de captură, dar nu am concluzionat încă nimic. Așadar, pentru a-i suplimenta necesarul de proteine m-am lansat într-o cercetare aprofundată despre lapte și am început să achiziționez lapte de capră de la ferma Caprina de lângă București. Laptele îl fierb și îl răcesc accelerat. Într-adevăr procesul de pasteurizare este mai blând pentru lapte decât fierberea, dar în casă am considerat fierberea mai sigură.

Am ales laptele de capră pentru că se spune că are structura chimică cea mai apropiată de cea a laptelui matern producând o reacție alcalină, spre deosebire de laptele de vacă care produce o reacție acidă, propice dezvoltării bacteriior. Are mai puțină lactoză și mai puțini alergeni decât laptele de vacă. Laptele de capră conține mai mult calciu, potasiu, fosfor anorganic, vitamina A, B1 și B3 și mai puțin acid folic, vitaminele B6 și B12 decât laptele de vacă. Din punct de vedere proteic, laptele de capră nu prezintă un avantaj, însă laptele de vacă mai are în componență și bs1-cazeină ceea ce face să fie mai greu de digerat.  Un punct slab al laptelui de capră este faptul că este mai puțin stabil la preparare termică decât cel de vacă, substanțele conținute au biodisponibilitate maximă atunci când este consumat nefiert, ceea ce este destul de greu în condițiile vieții noastre.

Din punct de vedere lipidic, laptele de capră conține cu numai 0,1% mai puțină grăsime decât laptele de vacă. Însă una din cele mai semnificative diferenţe între laptele de vacă şi cel de capră este compoziţia şi structura grăsimii. Globulele de grăsime sunt de cinci ori mai mici în laptele de capră şi sunt dispersate uniform, asigurând o amestecare omogenă a grăsimii în întreaga cantitate de lapte. Cu toate acestea, faptul că laptele de capră “nu conține colesterol” sau că “nu crește colesterolul” sunt mituri. Într-o altă ordine de idei, laptele de capră nedegresat nu poate fi catalogat drept un lapte cu un conținut scăzut de grăsimi. De aceea, alternez laptele de capră cu alte tipuri de lapte vegetal.

Riscurile asumate sunt în principal legate de hrana animalului care determină calitatea laptelui, în cazul în care cumpăr direct de la fermă un lapte etichetat ca fiind crud. Practic, o capră e nevoie să pască în libertate, la altitudine, zeci de feluri de plante pentru a asigura acel lapte integral care este sănătos, ceea ce este destul de greu de realizat pentru cei care au de condus o afacere. Din păcate, chiar și țăranii, în multe cazuri, în lipsă de altceva sau de informare, hrănesc animalul cu cereale modificate genetic, iar animalele de la unele ferme sunt tratate cu hormoni și antibiotice.

Fiind în acest proces de cercetări care face parte din alegerea mea de a-mi crește conștient și cu blândețe copilul, am citit și părerile  Ligiei Pop și pe cea a Corneliei Marin privind eliminarea completă a lactatelor din alimentație și am fost norocoasă să pot avea în mod direct și răspunsul domnului doctor Chirilă la Casa Naturalia:

Domnule dr. Chirilă, ce părere aveți de introducerea laptelui în alimentația copilului?

În materie de gastronomie și de nutriție ne folosim și de argumentele științifice, care în ultimii ani s-au acumulat foarte mult, dar avem și avantajul de a ne raporta la tradiție. Să ne gândim la metafora despre Țara Făgăduinței. Cum este ea definită? Este țara unde curge lapte și miere. Laptele este un aliment integral care nu poate fi contestat.

Ceea ce putem contesta este faptul că laptele din comerț nu este un lapte sănătos. Practic, majoritatea iaurturilor conțin lapte praf. Să ne gândim la faptul că iarna vacile sunt gestante și nu au practic cum să acopere necesarul a două milioane de locuitori în București. Așadar, putem contesta consumul de lapte din comerț. La fel, putem contesta și faptul că vaca este tratată cu hormoni pentru stimularea lactației sau este hrănită cu organisme modificate genetic din soia și porumb și atunci calitatea laptelui nu este cea de care avem nevoie.

Dar, în principiu, nu avem nimic împotriva laptelui. Bineînțeles, nu trebuie să cădem nici în extrema de a mânca numai lapte cu pâine până la nouă ani, așa cum am întâlnit un caz. Este nevoie de echilibru în toate.

Într-o altă ordine de idei, există astăzi un curent în nutriție care susține consumul de alimente fermentate care refac flora intestinală saprofită, cea care a fost agresată de antibiotice sau de alte substanțe. Pe baza acestui principiu, dintre toate alimentele, procesul de fermentare natural la un aliment este cel mai bun la lactate, precum iaurtul, brânza fermentată, sana, kefirul, laptele bătut, Camembert, Rochefort. Toate acestea sunt alimente fermentate binevenite în alimentație, mai bine tolerate decât alimentele obținute prin coagulare. De exemplu, există un oncolog german, care, deși proteinele de origine animală nu sunt recomandate bolnavului de cancer, susține folosire lactatelor fermentate în alimentația acestuia, nu cele obținute prin cheag. Chiar și când alegem un produs bazat pe cheag, este important să înțelegem ce tip de cheag s-a folosit. Toate aspectele sunt importante.

Lapte de vacă sau lapte de capră în alimentația copilului?

Din punctul de vedere al hranei animalului, vaca se apleacă pentru a se hrăni, iar capra se hrănește de la înălțimea botului, având astfel acces la o hrană superioară, alegând cei mai fragezi lăstari și muguri de pe ramurile cele mai înalte. Mai mult, capra se hrănește la o altitudine mai mare unde are acces la o hrană mai puțin poluată. Vorbim acum de animale care nu sunt crescute forțat cu antibiotice și hormoni de creștere, hrănite cu premixuri și diverse făinuri de oase și chimicale. În acest caz, ambele tipuri de lapte sunt sănătoase fără ca vreunul să aibă întâietate în fața laptelui matern. De exemplu, dacă un copil are alergie la laptele de vacă, în perioada de tranziție i se va oferi lapte de capră, pentru că este mai puțin alergizant. Laptele este un aliment integral de care nu este cazul să ne ferim, dar nu putem ignora modul în care este crescut animalul, felul în care este laptele ambalat, transportat, pasteurizat etc.

Este posibil să avem acces la acest lapte integral, chiar dacă este dificil. Am exemplul unei familii care locuiește în România și achiziționează lapte de la o fermă de capre din Germania, unde acestea sunt tratate homeopatic, fără antibiotice, hrănite numai cu hrană sănătoasă.

Lapte de capră crud sau fiert?

Crud este ideal. Însă puțini au posibilitatea de a consuma laptele crud în aceeași zi în care a fost muls fără a suferi vreo alterare înainte și puțini au certitudinea condițiilor în care a fost muls. Chiar și pentru a fi transportat laptele suportă o pasteurizare minimă. Așadar, îl recomandat pasteurizat sau fiert.

Ce părere aveți de argumentul că laptele nu este util consumului uman la vârstă adultă pentru că mamiferele adulte nu mai consumă lapte?

Într-adevăr, laptele în lumea animală este băut numai de puiul mamiferelor, nu și de adultul mamiferelor. Aceasta este întrebarea care mi se pune la aproape toate conferințele, însă întrebarea nu-și are locul, pentru că nu putem compara omul nici anatomic, fiziologic, nici fiziopatologic cu alt mamifer. Vaca are patru camere gastrice, proces de luminație, de rumegare, altă greutate corporală, alt necesar caloric, este ierbivoră. Nu există termeni de comparație.

În concluzie, aleg informat să introduc în alimentația copilului laptele de capră, cu moderație, dintr-o sursă verificată și să am încredere că organismul ei va păstra ceea ce îi este util pentru creșterea și dezvoltarea ei.